Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»

Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»Дозировка приправы: 4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фаршаРекомендованная колбасная оболочка: черева свиная или говяжьяНа 1 кг фарща вам понадобится:Постная жилованная говядина – 450 гПостная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 250 гСвиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 300 гНитритная соль - 30-35 гПоваренная соль – по вкусуНеобходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли- Приготовление фаршаМясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т. д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 5-7 суток (мясо нужно каждый день осматривать, сливая образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Свиное сало нарезать кубиками по 4 мм и охладить.Просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм. В фарш добавить приправу для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» и перемешать в течение 3-5 минут. Затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и перемешать до равномерного распределения. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа мариноваться- Формирование колбасокПромыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.Нарезаем оболочки на отрезки около 50 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.- Осадка Осадку необходимо делать в течение 5-7 суток при температуре +2-4°С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.- КопчениеНа производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 2-3 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем. При этом необходимо контролировать уплотнение поверхностного слоя колбасного батона.- СушкаСушка проводится 25-35 суток при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%. Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Брауншвейгская» должны потерять в весе около 40%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.- Хранение.Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев. Страна производитель: Россия